Text: Maria Glantz, docent vid Institutionen för processteknik och tillämpad biovetenskap, Lunds universitet

En kommande avhandling vid Lunds universitet har undersökt vilken påverkan olika värmebehandlingstekniker har på mjölkens kvalitet. Mjölk värmebehandlas för att göra mjölken säker att konsumera. Det finns olika typer av värmebehandlingar vilka varierar temperatur och tid. Det kan vara alltifrån låg- eller högpastöriserad mjölk till mjölk med förlängd hållbarhet (ESL-mjölk) som håller i kyl längre än vanlig mjölk. I andra länder är det även vanligt med ultrahögpastöriserad (UHT) mjölk som går att förvara i rumstemperatur i närmre ett år.

LÄS MER: Rapsfoder minskar jodhalten i kornas mjölk

Varierande förluster

Studien fann minimala förluster av protein, fett, laktos och mineraler i mjölk och grädde efter låg och högpastörisering samt ESL och UHT-behandling. Däremot skedde en förlust av vitamin B1, B2 och B12 i mjölk efter högpastörisering. Även under lagring blev vitaminerna i mjölken påverkade. Förlusterna varierade mellan 1 och 22 procent.

Kraftigare värmebehandling och längre lagringstid ledde till mer nedbrytning, särskilt av vitamin B12. Förändringar i stabilitet och färg uppträdde först vid långvarig lagring.

Milda effekter

Detta tyder på att de värmebehandlingstekniker som mejerierna i dag använder i industriell skala är milda med endast små effekter på mjölkkvaliteten. Större förändringar sker främst vid lagring av mjölken under lång tid.