För att finna orsaken till smakfelet blåbär i mjölkråvaran har Sveriges lantbruksuniversitet i Umeå och Uppsala under flera år bedrivit studier i samarbete med Växa, Norrmejerier, Arla samt Falköpings mejeri. Drabbade lantbrukare har intervjuats, mjölk och foder analyserats och ett mindre utfodringsförsök har genomförts på SLU:s försöksgård i Umeå.
Intervjuer och provtagningar gjordes hos ett trettiotal drabbade lantbrukare från olika delar av landet. Frågorna rörde olika aspekter på korna och deras foder för att få en inblick i vad som skulle kunna påverka tankmjölkens sammansättning och smak.
Det var stor variation mellan gårdarna avseende besättningsstorlek, avkastningsnivå, mjölknings-, utfodrings- och inhysningssystem samt en rad andra faktorer.
Vanligast under stallperioden
Ingen entydig förklaring framkom till varför tankmjölken fått anmärkningen blåbärssmak. På de flesta gårdar kunde smakfelet dock kopplas till faktorer rörande antingen ensilagets kvalitet eller kornas näringsstatus, eller en kombination av dessa. Smakfelet uppträdde följaktligen oftast under stallperioden.
Smakfel i tankmjölk kan bero på förändringar i balansen mellan mjölkens olika beståndsdelar. Mejeridata från de drabbade gårdarna visade inga avgörande skillnader mellan felfri mjölk och mjölk med blåbärssmak avseende halterna fett, protein, FFA, urea, cell- eller bakterietal. Många smakämnen i mjölken är dock flyktiga och uppföljande analyser med gaskromatografi visade att det ofta fanns skillnader i koncentrationen av exempelvis estrar som är kända för fruktig doft. Etylbutanoat var det ämne som hade tydligast samband med blåbärssmak, men metyl-2-metylbutanoat och etylkapronat tycktes följa samma trend. Etylbutanoat fanns även i låga halter i den felfria mjölken, vilket pekar på att det är skillnader i koncentration av enskilda ämnen som avgör om mjölken smakar blåbär eller inte. Det är också troligt att smakfelet uppstår genom en förändring av en kombination av flera olika ämnen.
Misstänkta estrar i ensilage
Även ett fåtal ensilageprover analyserades med gaskromatografi. Ensilagen innehöll ofta de misstänkta estrarna i betydligt högre halter än i mjölken, men också andra estrar förekom i analyserna. De högsta värdena på etylbutanoat återfanns i ett ensilageparti som utfodrades under en period då den aktuella gården hade problem med blåbärssmak. För att studera sambandet mellan ensilage och smakfel i mjölk under mer kontrollerade former genomfördes ett enkelt utfodringsförsök.
Under projektet etablerades kontakt med en mjölkproducent som fått anmärkning för blåbärssmak av mejeriet. Smakfelet uppstod när korna utfodrades med ett förstaskördsensilage, där vissa balar hade en tydligt sötaktig lukt. När lantbrukaren bytte till ett annat ensilageparti upphörde problemen.
Rundbalar från det misstänkta grovfoderpartiet användes i ett utfodringsförsök på SLU:s forskningsanläggning i Röbäcksdalen, Umeå. Försöksgruppen bestod av tio SRB-kor, med fyra jämförbara kor som kontrollgrupp. Under en förperiod fick alla kor ett plansiloensilage från Röbäcksdalen. Kontrollgruppen fortsatte med detta ensilage även under den 20 dagar långa försöksperioden, medan försöksgruppen utfodrades med de misstänkta ensilagebalarna. Därefter återgick utfodringen till kontrollensilaget för alla kor.
Analysresultaten visade tydliga skillnader mellan försöks- och kontrollgrupp i flera parametrar i både ensilage och mjölk. Försöksfodret hade till exempel högre halter av socker och etanol. En del av skillnaderna beror på att konserveringsprocessen skiljer mellan torrt rundbalsensilage och ett mer fuktigt plansiloensilage. Försöksfodret innehöll också betydligt högre halter av de aromatiska estrarna etylbutanoat och metylbutanoat jämfört med kontrollfodret från plansilon.
Halten av flyktiga ämnen i mjölken från försöksgruppen var högre under försöksperioden, särskilt i eftermiddagsmjölken, jämfört med under förperioden. Förekomsten av olika smakfel i de individuella mjölkproverna ökade under försöksperioden och tre prov, från två olika kor, fick anmärkning för blåbärssmak. Resultaten pekar på en koppling mellan förhöjd koncentration av estrar, särskilt etylbutanoat, och blåbärssmak i tankmjölk.
Kons näringsförsörjning har betydelse
Resultaten i utfodringsstudien tyder på att en överföring av aromatiska ämnen från ensilage till mjölk ligger bakom smakfelet blåbär. Det är dock inte säkert att enbart ensilagets kvalitet var orsaken på alla de intervjuade gårdarna. I studien finns exempel på att störningar i kraftfodertilldelningen eller tillgången till vatten skulle kunna bidra till smakfelet, eftersom det försvann när dessa problem åtgärdades. Likaså drabbades inte mjölken från alla kor i utfodringsförsöket av smakfelet. Detta tyder på att även kornas näringsförsörjning /ämnesomsättning har betydelse för blåbärssmakens uppkomst. Gåtan är alltså inte fullständigt löst, vi behöver göra ett större utfodringsförsök och följa djuren under en hel laktation.
Vi har så här långt inget fullständigt svar på mekanismen bakom avvikelsen och därmed inget säkert svar på hur den kan kontrolleras på gårdsnivå.
Gun Bernes, försöksledare SLU
Åse Lundh, professor emerita SLU
Juana Chagas, forskare SLU
Om projektet blåbärsmjölk
Projektet är genomfört av Gun Bernes, Juana Chagas och Mårten Hetta, institutionen för tillämpad husdjursvetenskap och välfärd, SLU, Åse Lundh, institutionen för molekylära vetenskaper, SLU, Annika Höjer och Karin Hallin Saedén, Norrmejerier. Det har finansierats av KSLA, Stiftelsen Lantbruksforskning och Regional Jordbruksforskning för Norra Sverige, Familjen Kamprads stiftelse.