Thomas Eliasson är industridoktorand vid SLU och anställd vid Norrmejerier. Han undersöker bland annat förekomsten av laktobaciller som är viktiga för smakutvecklingen i långlagrade ostar och leder ett ostprojekt som drog i gång sommaren 2020.
Studien inleddes med odling, skörd och konservering av 800 ton vallfoder på SLU:s försöksgård Röbäcksdalen i Umeå där korna har utfodrats med olika ensilage. Mjölken har sedan ystats vid mejeriet i Burträsk enligt samma princip som vid tillverkningen av Västerbottensost.
– Under hela värdekedjan har vi tagit prover som vi bearbetar för att komma åt bakterierna och få fram deras DNA. Vi kan då läsa av vilka typer av bakterier det rör sig om, som till exempel olika mjölksyrabakterier, och i vilka proportioner de finns, säger Thomas Eliasson.
I januari ägde en provsmakning av ostarna rum, vilka då hade lagrats i två år.
– De smakade faktiskt ganska likt en Västerbottensost, säger Thomas Eliasson.
Nu återstår att sammanställa all data från provtagningarna av foder, stallmiljön, mjölken och osten för att ta reda på vilka bakterier som följer med genom värdekedjan, allt för att få ett hum om hur man kan optimera osttillverkningen för bästa kvalitet och smak.
– Det är ett digert arbete med flera tusen variabler och parametrar som ska jämföras, säger Thomas Eliasson som hoppas kunna presentera ett preliminärt resultat i höst.
Stora bilden: Den sensoriska panelen (provsmakarna) i Umeå bestod av (från vänster): Karin Hallin Saedén, Thomas Eliasson, Mårten Hetta och Annika Höjer. Foto: Joakim Johansson, SLU