Ta med det goda från pandemin till framtiden

DET HAR LÄNGE funnits ett stort intresse för inhemska råvaror i Sverige. Den satsning som gjordes av dåvarande landsbygdsministern Eskil Erlandsson i Matlandet Sverige ledde till ett uppvaknande för hela landet. Svensk mat blev mer publik och allt fler upptäckte den. Efter det har utvecklingen fortsatt med livliga diskussioner hos krögarna och ett stort intresse från gästerna. Människor som har flyttat in från andra kulturer har också bidragit med sitt intresse för råvaror och matlagning och med nya rätter och smaker.

Samtidigt har intresset för hållbarhet ökat på de flesta håll i samhället och vi har fått ett gemensamt fokus. Där bidrar den yngre generationen som har ett stort intresse för kravställning på hållbarhet.

Det räcker inte att servera bra morötter och ett fint lammlägg, det måste också vara hållbart producerat

Vi ska äta mindre kött, men av högre kvalitet vilket är en utmaning för branschen. Det räcker inte att servera bra morötter och ett fint lammlägg, det måste också vara hållbart producerat. Många av oss restauratörer är därför intresserade av att jobba med mindre leverantörer. Men de stora aktörerna är också viktiga. Det är de som får ta på sig ansvaret, visa muskler och driva produktutveckling. Det finns plats för alla, där Arlas ostbuss är ett exempel på en småskalighet i det stora företaget.

NU HAR VI LEVT över ett år med covid-19, vilket har inneburit en stor förändring för restaurangbranschen samtidigt som intresset för mat och dryck fortsatt att öka. Det ska vi värna.

Pandemin har tvingat oss som restauratörer att driva våra företag på ett annat sätt. Vi måste planera mer än någonsin och vara snabbfotade med anpassningar som hämtkassar och smittsäkra lokaler. Den dialog mellan kock och bonde som har utvecklats de senaste åren har också utmanats och förstärkts. Vi har fått större förståelse för varandras arbete och situation.

Den kärlek till råvarorna som byggs upp nu kommer att bli starkare än någonsin när samhället öppnar ige

Från dag ett gick jag ut till mina leverantörer och sa att tillsammans måste vi skapa följsamhet för att klara oss igenom det här. Den kärlek till råvarorna som byggs upp nu kommer att bli starkare än någonsin när samhället öppnar igen. Mitt i allt kämpande behöver vi titta framåt och utveckla utbudet.

PÅ LÅNGBRO VÄRDSHUS har vi hittat en ny publik under luncherna med människor som jobbar hemma och behöver bryta av med att äta ute på ett säkert sätt. Under vår påskmarknad bjöd vi in vår leverantör Bondens skafferi som medverkade och sålde sina produkter direkt till gästerna. När vi har temakvällar kan gästspelet komma från en ost eller bryggmästare som berättar om sin genuina produkt, istället för som tidigare en kock. Det är ett exempel på ett samarbete mellan en stolt leverantör och en restauratör.

Vi kommer att ta med oss väldigt mycket lärdomar om effektivitet och flexibilitet från pandemin. Men det har varit en snäv ekonomisk situation och det har gjort det svårt att utveckla detaljerna i matlagningen.

Min vision är ändå att gästerna ska komma till krogen och njuta av mat och dryck på plats

När vi får ett större kassaflöde igen ska det bli spännande att se vad vi kan leverera framåt. De anpassningar vi har gjort med smarta lösningar och take away kommer att leva kvar länge. Min vision är ändå att gästerna ska komma till krogen och njuta av mat och dryck på plats. Det längtar jag efter.

Fredrik Eriksson är krögare och kock på Nationalmuseum och Långbro värdshus i Stockholm, samt kreativ ledare på Restaurangakademin.

Berättat för: Linda Grimstedt